臭豆腐皮为什么是黑色的

情话多美 · 发表于 2025-8-11 14:00:44

臭豆腐皮为什么是黑色的

呃呃 · 发表于 2025-8-11 14:23:20

中国有各种各样的美食，酸的、甜的、苦的、辣的，甚至还有臭的。说到臭的，很多人就会想起臭豆腐，这可是臭美食界中最出名的了。虽然臭豆腐的味道很臭，但是很多人都非常喜欢吃它。
臭豆腐那可是“十里飘臭”的美食，它是我们中国的传统美食之一，长沙臭豆腐更是闻名中外，我们在大街小巷都能见到它的身影，有的是小推车，吃货们肯定都是美食街的常客，但是你平心而论，走在美食街的小巷中，你最先闻到的味道是什么，毋庸置疑肯定是臭豆腐的味道，很多人在开始都是讨厌吃臭豆腐，认为它很臭、很脏，但是吃过一次的，马上路转粉，有没有！
但是大家有个疑问包括我，为什么市面上的豆腐有两种颜色，一种是白色的，一种是黑色的，黑色的豆腐是不是用什么特殊材料？
今天就给大家揭秘，为什么长沙臭豆腐是黑色的！首先在选材上面，长沙臭豆腐和其他的臭豆腐一样都是选择豆腐作为主料，但是长沙臭豆腐多了这一步骤！
长沙臭豆腐在将豆腐准备好之后，加入了这两宝宝，香菇、豆豉！大家都知道香菇是黑色的、豆豉也是黑色的，香菇和豆豉在就进行进一步的发酵过程中，香菇和豆豉的汁液就会流出黑色的汁液，然后将准备好的豆腐放进香菇和豆豉汁液中，就形成了我们常见的黑色长沙臭豆腐！如何辨别真的是不是香菇汁液作出来的臭豆腐？
如果是真的香菇汁液浸泡后的臭豆腐，离开水之后，它的黑色会慢慢褪去，如果你看到有些人的长沙臭豆腐离开水之后慢慢变白，你就赶紧来一份吧！应该是货真价实的长沙臭豆腐了！现在明白长沙臭豆腐为什么是黑色的，为什么这么好吃吧！

咻咻 · 发表于 2025-8-11 15:14:20

臭豆腐是一种以豆腐为主要原料制作的食品，而臭豆腐皮是臭豆腐制作过程中形成的一层黑色外皮。这层黑色外皮形成的原因有以下几点：
1. 发酵过程中产生的化学反应：臭豆腐制作过程中使用了大豆和微生物【通常是霉菌】进行发酵。发酵过程中，霉菌会分解豆腐内部的蛋白质和糖分，产生一些化学物质，如多酚类化合物、酪氨酸和酪胺等。这些化学物质在空气中氧化后会形成黑色色素，导致臭豆腐皮呈现黑色。
2. 豆腐表面的氧化：臭豆腐制作过程中，豆腐内部的混浊水会被挤出，使豆腐表面暴露在空气中。暴露在空气中的豆腐表面有利于氧化反应的发生，其中产生的酪氨酸在氧化后会形成黑色色素。
3. 烹调方法的影响：臭豆腐在烹调时往往会用油炸，油炸过程中高温会加速化学反应的进行，使豆腐皮表面更容易形成黑色。
臭豆腐皮呈现黑色主要是由于发酵过程中产生的化学反应，豆腐表面的氧化以及烹调方法的影响。这些因素共同作用下，形成了臭豆腐皮的黑色外观。

莫里老头 · 发表于 2025-8-11 16:53:58

臭豆腐皮之所以是黑色的，是因为在制作过程中经历了一系列的发酵和氧化反应。
臭豆腐是通过将豆腐放置在盐水中发酵而成的。盐水中的微生物会分解豆腐中的蛋白质和脂肪，产生一种特殊的味道，并使豆腐发生变色。这一变色过程通常会使豆腐变成灰色。
这个发酵过程的后续步骤中，臭豆腐会被取出，晾干并晾晒。在晾晒过程中，豆腐表面会暴露在空气中，与氧气接触。豆腐中的某些成分会与氧气发生氧化反应，形成黑色物质，导致豆腐皮变黑。
臭豆腐制作过程中还可能添加一些其他的调料和添加剂，如蒜、红曲粉等。这些调料和添加剂的反应也可能对豆腐皮的颜色产生影响。
臭豆腐皮之所以是黑色的，是因为经历了发酵过程中的蛋白质和脂肪分解以及晾晒过程中的氧化反应，以及可能存在的其他调料和添加剂的影响。这些因素共同导致了豆腐皮呈现出黑色的外观。

小妮子 · 发表于 2025-8-11 17:23:31

长沙臭豆腐是一种独特的发酵豆腐，其黑色是由于发酵过程中的微生物产生的色素和氧化反应而形成的。在制作长沙臭豆腐的过程中，豆腐会被放置在含大量盐分和其他调料的水中浸泡一段时间，然后被放置在密闭的环境中进行发酵。豆腐会被一种特殊的霉菌，长势黄曲霉【又称青霉菌】，以及其他微生物所包围。这些微生物产生的代谢产物和其他化学反应导致豆腐表面变黑。长沙臭豆腐发酵时间长，常常需要经过几个月或几年的时间，因此豆腐的表面可能会形成一层黑色的厚皮，这种皮可以保护豆腐内部不被污染，增加豆腐的口感和香味。

嘿呦嘿呦拔萝卜 · 发表于 2025-8-11 18:16:49

臭豆腐外面的皮也是可以吃的，这个没有什么问题。但是臭豆腐在发酵过程中，会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢，它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。胺类存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺，所以平时一定要少吃臭豆腐。

成都陈冠希 · 发表于 2025-8-11 19:42:54

臭豆腐是一种很经典的传统小吃，尤其是湖南长沙的臭豆腐特别有名。而且湖南长沙的臭豆腐是黑皮的，和常见的白皮臭豆腐不一样。臭豆腐虽然闻起来味道不好，但是吃着还是很香的，而且豆腐本身也有丰富的营养。不过臭豆腐毕竟是油炸食品，而且调料也会加的很多，所以臭豆腐还是要少吃。臭豆腐是怎样变成黑色的黑色臭豆腐是用白臭豆腐在卤水中浸制变黑的。制作臭豆腐有专门的卤水，卤水的成分有黑豆豉和香菇。这两种配料使卤水变黑，再把发酵好的豆腐放进去，就可以把豆腐染成这样黑黑的。卤水由豆豉、纯碱、青矾【经典的长沙臭豆腐不再使用青矾，使用食品添加剂】、香菇、冬笋、盐制成。先用豉油煮沸，冷却后加入香菇、冬笋、白酒等调味品，浸泡15天左右。臭豆腐有黑色素吗臭豆腐是没有黑色素的，外面的黑色是因为卤水浸制的。正宗的臭豆腐，其实是用苋菜发酵成臭水，用来发酵臭豆腐。在发酵过程中，臭豆腐并不是全黑的，必须加入一些香菇根才能使其全黑。即使我们吃黑豆豉和香菇也不会变黑，当然吃臭豆腐也不会变黑，所以是没有黑色素的。不过也不排除一些商家用化学添加剂来让臭豆腐快速变黑，所以最好还是买白色的。臭豆腐为什么臭 1.发酵产生气味发酵臭豆腐是以优质大豆为原料，经过浸泡、研磨、过滤、浸泡、发酵前、发酵后等工序制成。一般生产时间为2-3个月。臭豆腐中所含的蛋白质在蛋白酶的作用下被分解，其中所含的硫氨基酸也被充分水解，然后产生一种叫做硫化氢【H2S】的化合物，具有刺鼻的气味。蛋白质分解后还产生氨基酸，氨基酸味道鲜美，所以臭豆腐闻起来很臭，味道很好。 2、臭盐水产生异味还有用臭卤水做臭豆腐的作坊。这是制作臭豆腐的专用卤水。它是由生物发酵制成的。用臭卤水制成的臭豆腐，细菌、霉菌等会分解豆腐中的蛋白质，使豆腐原有组织松弛，散发出异味。 3、臭精产生的气味还有小作坊用臭精泡臭豆腐。这是一种用硫酸亚铁、硫化钠、硼砂等物质给豆腐着色和调味的方法，但用这种方法制成的臭豆腐对人体健康有害。

莫里老头 · 发表于 2025-8-11 21:04:15

臭豆腐黑色是因为卤水里面有黑豆豉、香菇，在浸泡的时候豆腐就会慢慢变成黑色。
都知道香菇是黑色的、豆豉也是黑色的，香菇和豆豉在就进行进一步的发酵过程中，香菇和豆豉的汁液就会流出黑色的汁液，然后将准备好的豆腐放进香菇和豆豉汁液中，就形成了常见的黑色长沙臭豆腐。
臭豆腐是湖南长沙传统的特色名吃，长沙当地人又称臭干子。色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣。焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。臭豆腐选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。长沙臭豆腐的菜品起源介绍：
据《长沙饮食志》载，长沙臭豆腐起源于湘阴油炸豆腐，光绪二十二年【1896】，湘阴人姜永贵到落棚桥老乡那里学习油炸豆腐技术，因师傅身体不好，回乡养老，将油炸豆腐担子交给姜永贵经营。
姜永贵在油炒豆腐卤水基础上，精选原料配制做臭豆腐卤水秘方，从落棚桥流动小担，再到火宫殿固定摊位，使臭豆腐成为闻起来臭，吃起来香，皮酥内软口感极佳的小吃。
火宫殿，又名“乾元宫”，始建于清乾隆十二年【公元1747年】，道光六年【公元1826年】经历重修。每年农历六月二十三日都将举行大规模的祭祀活动，每到这天，火宫殿里人群熙攘，热闹非凡，因而聚集了长沙臭豆腐等潇湘美食小吃。

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