猪肝怎么做不腥不腻，有什么窍门吗？

伏特加。 · 发表于 1 小时前

猪肝我觉得要做得不腥不腻，至少要做到两点:
1.选材以及处理技巧很重要。
2.调味以及配菜也很重要。
因为猪肝本身腥味重，所以炒猪肝，配菜首要考虑的就是，是否能压住腥味，是否可以增香。
葱爆猪肝
[用料]: 猪肝 300g，大葱白 200g，仔姜 30g，红菜椒 1个，蒜 30g，盐 1g，胡椒粉少许，蚝油 2g，料酒 28g，老抽 2g，蛋黄 1个，淀粉 12克，白糖少许，生抽 10g。
[制作方法]:
1、猪肝洗净，切成 2mm左右唯唯伏的薄片，因为是爆炒所以尽量切薄一点，切好的猪肝加0.5g盐，3g料酒，少许胡椒粉，2g蚝油，1g老抽，1个指携鸡蛋黄，顺一个方向搅拌均匀，然后再加3g油搅匀，然后再加10g淀粉拌匀，最后加淀粉以及加蛋黄而不是蛋清都是为了锁住水分，防止稀释出血水。
2、大葱白斜刀切小段，仔姜，红菜椒全部切丝，蒜切片。没有大葱白用洋葱也一样哟！
3、调料汁:准备一个小碗，放入盐0.5g，白糖少许，胡椒粉少许，料酒 20g，生抽 10克，老抽 1g，淀粉 2g，搅拌均匀，提前调料可以节约猪肝炒制时间，防止猪肝炒老。
4、起锅宽油，油温6成热下入猪肝快速散，然后山纤下入蒜片，再从锅边淋入料酒5克，猪肝滑至6成熟，下入仔姜，葱白，红椒丝，炒至断生，下入料汁，炒至料汁收紧就可以出锅啦！

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