为什么烧菜时要最后放盐

时要 · 发表于昨天 10:38

1、有利于控盐，人味蕾上的咸味感受器会跟食物表面附着的钠离子发生作用，若晚放盐，盐分没有深入到食品内部，但舌头照样可感觉到咸味，就可在同样的咸度下减少盐的用量；
2、为了使肉较嫩，菜更脆，肉类菜肴等熟透或临出锅放盐，这样烹调出来的肉嫩而不老，炒蔬菜时盐放得太早，盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，蔬菜失水使得炒出来的菜外观干萎，而出锅前放盐则会使蔬菜脆嫩可口；
3、减少营养素的损失，早加盐会使蔬菜中维生素C的损失量高于晚放盐，因为炒菜先放盐，会让食材出水带走维生素C，而水带走的不仅仅是维生素C，还有其他水溶性维生素，包括叶酸，维生素B1，B2等，在细胞当中，它们得到一定程度的保护，传热较慢，损失较小，一旦跑到汤汁里，它们会直接受到高热，并失去其他细胞成分的保护，损失会明显增大；
4、减少脂肪氧化，在肉类烹调时，先加盐烹调，脂肪氧化会更严重。

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