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1、鹅油的炼制：选鲜鹅肥油3000克切小块，放炒锅里加少许色拉油加热到4成油温，再加入适量姜片80克，大葱段100克，花椒粒10，香料100克【配方同下】，料酒200克继续小火炸至鹅肥油至酥成油渣，将鹅油过滤，即得到蜂蜜一样的鹅油。
2、卤鹅专用卤水调制:清水50千克,料酒1千克,香料包200克,姜片500克,大葱500克,盐适量,冰糖200克,味精200克,腌制好的鹅两只【剁成块】。
3、制作：取大不锈钢桶一个上锅，倒入清水，加剁好的鹅肉，鹅油2000克，加姜片，大葱，冰糖，香料包一个【用清水泡30分钟再用】，味精大火烧开，改小火熬5小时，过滤【只保留香料包】即成卤鹅卤水。
4、香料配比：八角10克、桂皮8克 、草果10克、小茴香8克、山萘5克 、砂仁5克、香叶5克、干香菇8克、香草5克、香果5克、良姜5克、甘草3克、丁香2.5克、花椒10克、干辣椒10克、白胡椒粒10克、陈皮5克、罗汉果5克。
5、以上就是鹅油卤水制作方法。 |
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