臭豆腐的卤水有卖吗

louise · 发表于 2025-8-11 14:00:37

臭豆腐的卤水有卖吗

杜蘅 · 发表于 2025-8-11 15:26:55

臭卤水的做法及臭豆腐的做法如下：
准备材料：老豆腐350克、虾酱两大勺、盐一克、孜然粉2克、葱、辣椒、大蒜、糖
制作步骤：
1、准备好各种材料，只有老豆腐才有咬劲2、葱头剁碎，与虾酱，盐，糖放在一个碗内3、加入冷开水调拌均匀4、把豆腐切成长方形小块，然后把酱料倒入，浸泡4个小时5、把豆腐捞出沥掉汤汁6、选择不粘锅，锅入倒入少许油，加热一会，再把老豆腐放入锅内。7、中火把豆腐两面煎得金黄，再撒上孜然粉。8、再把剁碎的辣椒和小葱放入即可出锅。9、闻着臭吃着香

球小圈 · 发表于 2025-8-11 16:44:12

臭豆腐的卤水是可以买到的。在市场、街边小摊、夜市或一些特色小吃店里，您可以找到卖臭豆腐的摊位。臭豆腐的卤水是由各种调味料煮制而成，例如豆瓣酱、辣椒、花椒、葱姜蒜等。您可以选择购买现成的卤水，也可以自己制作。如果您想尝试自己煮卤水，可以在超市或者特色食材店购买相应的调料，然后按照配方进行煮制。无论是购买现成的还是自己制作，卤水都是臭豆腐独特风味的关键部分。

加菲猫 · 发表于 2025-8-11 17:31:22

臭豆腐的卤水是用来腌制臭豆腐的调料，常见的成分包括豆酱、辣椒酱、大蒜、生姜、酱油、花椒等。通常情况下，臭豆腐的卤水是可以购买到的。
在市场、超市或者一些特色小吃店，你可以找到现成的臭豆腐卤水。这些卤水通常以瓶装或罐装形式出售，方便使用。你可以选择不同品牌和口味的卤水，根据个人喜好选购。
一些食品加工厂或小吃店也会自制卤水并出售，你可以去这些地方购买自制的卤水。这些卤水通常以袋装或瓶装的形式出售，会有不同的口味和配方选择。
如果你想自己动手制作臭豆腐的卤水，你可以购买相关的食材并按照配方自制。在互联网上也可以找到很多自制卤水的食谱和教程。
臭豆腐的卤水是可以购买到的，你可以选择现成的卤水或者自制卤水，根据个人喜好选择合适的口味和品牌。

杨帅彬 · 发表于 2025-8-11 17:51:05

臭豆腐卤水制作
冷水15公斤
豆豉3公斤
烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克【2两】，青矾20克【4钱】，香菇200克【4两】，冬笋4000克【4公斤】，盐750克【1.5公斤】，茅台酒3两【150克】，豆腐脑3公斤【1500克】
浸泡15天左右【每天搅动一次】，发酵后即成卤水。
卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上【不要加青矾和纯碱】用时要注意经常留老卤水【越久越好】。
检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。【每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常】
主料：精制白豆腐30块【1.5厘米厚，5x5厘米】
调料：植物油2公斤【2000克，实耗100克【2两】】，红油1两【50克】，酱油1两【50克】，香油0.5两【25克】，味精2.5克，鸡汤2两【100克】
制作：
1，青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份【洗后的水留着】，洗到水浓时倒入卤水内】
2，用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁
3，将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟【火大时，用小火，炸焦透为准】成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。
特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。

煎饼卷大葱 · 发表于 2025-8-11 18:32:00

臭豆腐一般在小吃街能够买到，具体做法如下：
主要材料：豆腐适量，植物油50毫升，生抽50毫升，盐5克，葱花适量。
1、将臭豆腐凉干水分，不滴水即可。2、在锅中倒入50毫升植物油。3、将臭豆腐放入锅中煎。4、单面煎黄后翻面继续煎，二面都金黄后出锅。5、葱切段，将热油浇在葱段上。6、加入50毫升生抽，盐5克。7、搅拌均匀。8、将臭豆腐放入蘸酱，装盘即可。9、成品图。扩展资料
臭豆腐营养价值：=臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序，在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。
北京食品酿造研究所所长鲁绯告诉记者，它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。
参考资料来源：百度百科-臭豆腐

青鹿轻吟 · 发表于 2025-8-11 18:58:54

卤水不仅可以反复使用，而且越老越矜贵，但是要懂得循环保存使用。
臭豆腐卤水配方【以配料100公斤计算】：
苋菜梗 25公斤
竹笋根 25公斤
鲜草头【苜蓿】20公斤
鲜雪菜 20公斤
生姜 5公斤
甘草 4公斤
花椒 1公斤【共计100公斤】
冷开水 80公斤【另加】

煎饼卷大葱 · 发表于 2025-8-11 20:26:20

臭豆腐卤水配方:
【以配料100公斤计算】:
苋菜梗 25公斤
竹笋根 25公斤
鲜草头【苜蓿】20公斤
鲜雪菜 20公斤
生姜    5公斤
甘草    4公斤
花椒    1公斤【共计100公斤】
冷开水 80公斤【另加】
食盐    1公斤【另加】臭卤的制作技术:
1、下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤:按配方将当季的鲜料【不包括雪菜】洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水【如有笋汁汤则可以直接代替冷开水】。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵:配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。制作臭豆腐坯的特殊方法:
1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是:将盐卤【氯化镁】用水冲淡至波美度8％作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3、浇制臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
4、划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。【每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米】。浸臭卤的方法:
将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。保存方法:
产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。应注意保存在阴凉通风处。油炸工序:
1.油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。
2.锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3.下锅看火候。在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。注意要用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐坯在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表呈黄色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤食用。

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