奶白色的汤是怎么做出来的？真的会「营养翻倍」吗？

失心疯丶 · 发表于昨天 13:28

奶白色鱼汤的形成，其实有它的科学原理：汤中的脂肪微粒在乳化剂的作用下，在水中高温沸腾，发生散射现象，汤看起来就是乳白色的。这里的乳化剂就是蛋白质。

影响汤汁乳白程度的重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。
所以做鱼汤之前先把鱼煎一下，提供脂肪。鱼本身蛋白质含量就高。然后加水高温沸腾地煮就能有乳白色的汤了。小火不沸腾地煮汤是清的。

憾清线 · 发表于昨天 14:22

奶白色的汤怎么做的？是营养翻倍吗？
白汤也是油和水形成的乳化体系。制作白汤的原料通常是猪骨、鱼肉、鸡骨等，本身就富含脂肪。而在炖煮过程中，肉中会慢慢溶解出蛋白质和磷脂，这些物质又恰好起到了「乳化剂」的作用。
一句话来说就是：白汤并不神秘，不过是水包油，再来点乳化剂。
想做「白汤」，选材很关键。
大家知道，猪骨比较容易炖出白汤，而猪瘦肉就很难。这是因为猪骨的骨髓内富含脂肪，而猪瘦肉基本没有脂肪。有了「油」，才有乳化体系嘛。
一些胶原蛋白含量丰富的食材，比如猪手，牛筋等，也比较容易熬出白汤。这是因为胶原蛋白具有一定的乳化作用。当然，如果再加上脂肪含量高的食材，那效果就更好了。
除了选材，火候的控制也相当重要。
想做出「白汤」，得让油滴尽可能不要聚集起来，要均匀分散开来。所以要始终用中火加热，让锅中的汤处于比较剧烈沸腾的状态。这跟蛋黄酱要「高速搅打」的道理是一样的。
而且，沸腾状态的保持也相当重要。否则油和水会快速分层，这样想再恢复乳化体系就有点难了。所以，在给汤补水的时候不要补凉水，直接补沸水会好一些。
长期喝「白汤」的话，就相当于多摄入了很多饱和脂肪。再加上很多「白汤」的含盐量也不低，高饱和脂肪+高钠饮食，实在是健康不到哪里去。
总结：
「白汤」和蛋黄酱类似，是一种水和油构成的乳化体系。
想炖出「白汤」，需要选用脂肪含量比较高的食材，大火烹制，待乳化作用的物质慢慢溶解出来。
「白汤」并不健康，平时尽量少喝。

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奶白色的汤是怎么做出来的？真的会「营养翻倍」吗？

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