豆腐的制作工序是怎样的？软硬程度依靠什么来决定？

扯不断 · 发表于 3 天前

豆腐的制作工序挺复杂的，而且有两种工艺，比较常用的是生浆工艺：
1.浸泡大豆，大豆需要泡到内部没有硬芯。
2.研磨大豆，研磨出来的豆浆豆渣混合物进行收集。
3.将收集的混合物进行挤压过滤，留下豆浆，豆渣可以当饲料，也可以做一些豆渣饼。
4.煮豆浆，煮开，充分沸腾。
5.静止豆浆到85°-90°左右再去点浆，根据豆腐不同点浆所需材料也不同，北方一般为卤水，南方一般为石膏，当然点出来的豆腐软硬度也有所区别，北豆腐较硬，南豆腐较软。
6.静止点浆完的豆腐脑，待豆浆充分凝固为豆腐脑后进行破碎。
7.将破碎的脑花放到成型容器中进行挤压成型。
8.最终形成豆腐。
纯手打，豆腐大体的软硬是根据点豆腐的材料决定的，而同种豆腐内的软硬需要根据经验，对点豆浆时候的卤水的量的控制，挤压成型时的力度有很大关系，还有豆浆的浓度，一般能磨出浓度高豆浆的豆子原来我们都用东北的，约束条件挺多的，需要大量时间进行探索，不是一次两次就能成功的东西。

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