牛肉拉面汤料配方

面汤 · 发表于昨天 11:31

1、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。
2、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
3、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。
4、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁【两者各占50%】味道更加鲜美。
5、味精与汤【水】的比例为：02-04％。
6、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：油与辣椒面的比例为20％【500克油加入100克辣椒面】。投放辣椒面时油温控制在175C，25千克以上可控制在170-175C。

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