臭豆腐生胚为什么有铁锈味

火星的猫 · 发表于 2025-8-11 14:03:26

臭豆腐生胚为什么有铁锈味

小萝莉888 · 发表于 2025-8-11 15:17:38

臭豆腐生胚要泡水的原因：因为臭豆腐是发酵产品，用清水泡两个小时，一是可以缓解发酵，缓解臭豆腐的气味。二来是能炸得更大块外酥里嫩。
已打开真空包装的需增加净化水【原臭水保留，将所有臭豆腐生胚淹入水下，家庭条件好的可以用农夫山泉】，如暴露空气中会变白、变干，炸不起来，如长时间还是用不完，可以再换清水【换清水后臭味会减弱】。臭豆腐生胚保存
1、老长沙臭豆腐的常规包装是500片/袋抽真空，4袋/件加强泡沫箱发运包装，每件2000片【约55公斤/箱】，夏天发运时会打冰袋，如果发运时间超过3天，气温超过28度，会发胀【胀包】。
2、冷藏温度：1-4度的冷藏柜或冰箱【不是冷冻，不可结冰，此处也可以按千分之四的比例，加少许食用盐，保存时间可达到7天】，结冰后豆腐炸不起来。
3、未开真空包的直接放入冷藏，可保存30天。
4、已开包，无臭水生胚可用千分之四的淡盐水保存，放冰柜【冰箱】冷藏。

爱华 · 发表于 2025-8-11 16:29:03

臭豆腐是一种发酵大豆制品，它会产生独特的臭味和风味。臭豆腐的生胚【也称为腐乳】发酵过程中可能会产生铁锈味，这与发酵过程中的化学反应有关。
臭豆腐的发酵是通过添加细菌和酵母来完成的。臭豆腐制作时所用的发酵菌包括乳酸菌、酵母菌和曲霉菌等。这些菌类在发酵过程中，会分解大豆中的蛋白质、脂肪和碳水化合物，产生多种有机化合物和气体。
在臭豆腐的发酵过程中，一种叫做乙酸的有机酸是主要生成物之一。乙酸具有酸味和刺激性的气味，有时也与铁锈味相似。乙酸还与大豆中的铁离子结合，形成乙酸铁，因此可能导致臭豆腐生胚【腐乳】出现铁锈味。
除了乙酸，发酵过程中还会产生其他气味物质，例如硫化物、酯类等。这些物质也可能与乙酸结合，产生具有铁锈味的化合物。发酵过程中的微生物代谢产物、氨基酸降解产物等也可能为铁锈味的形成做出贡献。
臭豆腐生胚【腐乳】产生铁锈味是因为发酵过程中产生的有机酸、气味物质与大豆中的铁离子结合而形成的化合物。这些化合物赋予了臭豆腐独特的风味和口感。

第三代 · 发表于 2025-8-11 17:37:19

臭豆腐生胚为什么有铁锈味可能是由于以下几个原因导致的：
1. 发酵过程中的化学反应：臭豆腐的制作过程中，通常会使用大豆、黄豆等豆类作为原料进行发酵。在发酵的过程中，豆腐中的蛋白质和碳水化合物会发生化学反应，产生氨基酸和小分子酸，这些化学物质在一定条件下可能会产生类似铁锈的味道。
2. 细菌和微生物的作用：臭豆腐的制作过程中，微生物起着非常重要的作用。不同的微生物会参与豆腐的发酵过程，产生不同的代谢产物。有些微生物可能会产生气味较重的挥发性化合物，其中一部分可能类似铁锈的味道。
3. 水质和环境因素：臭豆腐的制作过程中，水质和环境因素也可能会对味道产生影响。如果用含有一定量铁离子的水进行制作，可能会导致发酵产物中出现铁锈味。
臭豆腐制作过程中的微生物种类和条件均可能因制作方法和地域差异而有所不同，因此具体的臭豆腐味道也会有所差异。个人口味偏好也会影响对臭豆腐味道的感觉和评价。

酷仔 · 发表于 2025-8-11 18:54:37

要使臭豆腐炸起酥脆，需要在臭豆腐生胚中加入一些化学发酵剂和碱性物质，以促进臭豆腐的发酵和膨胀。以下是一些常用的添加剂：
1. 苏打粉：苏打粉是一种碱性物质，可以中和臭豆腐中的酸性物质，促进臭豆腐的膨胀和发酵。将适量的苏打粉加入臭豆腐生胚中，可以使臭豆腐炸起来更加酥脆。
2. 发酵粉：发酵粉是一种化学发酵剂，可以促进臭豆腐的发酵和膨胀。将适量的发酵粉加入臭豆腐生胚中，可以使臭豆腐更容易炸起来，口感更加酥脆。
3. 小苏打：小苏打也是一种碱性物质，可以促进臭豆腐的膨胀和发酵。将适量的小苏打加入臭豆腐生胚中，可以使臭豆腐更容易炸起来，口感更加酥脆。
添加剂的用量要适量，过多或过少都会影响臭豆腐的口感和质量。臭豆腐生胚的制作过程需要注意卫生和安全，以避免食品污染和健康问题。

在在 · 发表于 2025-8-11 19:08:22

臭豆腐的熟胚和生胚主要在储存环境、保质期和适用场景方面存在一些区别。
1. 储存环境：熟胚通常要求冷藏保存，而生胚则需要冷冻储存。
2. 保质期：熟胚的保质期相对较短，而生胚的保质期则更长。
3. 适用场景：熟胚更适合家庭个人食用，保质期短，需要尽快食用。而生胚则更适合商用来进行长距离运输和销售，增加销售期。
臭豆腐的熟胚和生胚在储存、保质期和适用场景方面有些微小的区别，但都是可以品尝到臭豆腐的美味。

是阿涵啊 · 发表于 2025-8-11 20:42:48

都的卤水卤制出来的，除了专业的技术，就是平时的经验积累！那到底怎么做呢?西安唯典小吃培训中心就分享下墨黑色臭豆腐发原胚卤制方法！1.制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。
豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，嫌麻烦的话，可以到市场上直接买回来。2.豆腐切成小块，用白布包好豆腐块,包好的豆腐块，放在一块木板上，整齐码好，上面再用一块木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
3.卤水制法卤水可根据各个地区的特色去自制，比较简单的制法如下：用卤水发酵后即成卤水，装到坛子里。4.将豆腐放入卤水内浸泡，坛子封好口，数天之后取出【浸泡时间越长，味道越佳】，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。【等不及的话，春、秋季需浸泡3~5个小时，夏季浸泡2小时左右，冬季需6~10个小时】泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，放在豆腐洞里即可成。

爱华 · 发表于 2025-8-11 21:59:56

豆腐和肉一样，都是富含蛋白质的食材，所以容易在通风不良和温度较高的情况下滋生细菌，从而使豆腐变黏。如果菌种是纯的，则不必担心其安全性。如豆腐乳加工厂用的菌种，它们在一定的条件下，会水解蛋白质，析出氨基酸，得到更有利于人体吸收的营养素，如钙、必需氨基酸等，同时提升豆腐的鲜味，这些成分均对人体无害。但是居家环境里杂菌多，会混有有害菌，有些会产生毒素，这些毒素和细菌即使是用水清洗也不能完全去除。豆腐表面变粘不宜食用，应该扔掉。

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