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发表于 2025-7-29 18:46:42
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〖正宗四川酸辣粉做法〗
酸辣粉是四川城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜爱。酸辣粉主要采用红薯粉加工而成。酸辣粉分为两种：一种为“水粉”，即用红薯淀粉自己调配制作的。另一种为“干粉”，即加工成粉条状的干粉条。由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便，一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的调制操作就相对复杂一些。下面是“水粉”的制作方法：
原料 红薯淀粉5000克、明矾35～40克、熟芡糊125～130克。
注 熟芡为红薯淀粉先用清水调散，再用沸水冲入，搅成稀糊状，俗成“打熟芡”。
做法 1．将明矾研成细粉，加水100克搅匀制成明矾水。
2．熟芡糊倒入盆内，加入红薯淀粉、清水2000克、明矾水，揉成软硬适度的粉团待用。
3．用一大铝瓢将其用工具做出黄豆般大小的孔，将粉团装水瓢内，用手掌拍粉团使之成线条漏入开水锅内烫熟，再挑入凉水内漂凉即成“水粉”。
酸辣粉调味料的调制和浇苕的种类：
酸辣粉所用浇苕，如同面条浇苕一样制作，主要有“肥肠苕”、“凉粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥肠苕”最为著名。“肥肠苕”分为“酸辣肥肠粉”和“原汤肥肠粉”，即酸辣口味和鲜咸口味。调味主要用椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大头芽粒【四川的一种蔬菜】、油酥黄豆、味精等组成。
烫氽酸辣粉的汤，以煮肥肠、猪耳等熬制成的浓白色的原汤。
具体操作是：将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中，注入原汤。将粉入锅中烫制后挑入碗内，撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆即可。 〖重庆酸辣粉的做法 〗
1.配料：生抽、醋、小葱、香菜、油【平时炒菜用的】、油炸黄豆、干辣椒面。 将小葱少许切成葱花，香菜切碎，待用。 油炸黄豆少许，稍微弄碎待用。 辣椒面放在不怕烫的碗里，将烧辣的油倒入碗中，制成油辣子待用。 烧开水，下红薯粉，将红薯粉煮软。红薯粉本来就制过，不存在熟不熟的问题，但一定要煮软，才好吃。将煮好的粉条挑入碗内，然后加入调料。 调料： 生抽少许、油辣子、醋【稍微多放点】、碎花生、油、葱花、香菜通通放入。量用多少看各人口味了。
2.酸辣粉的地道做法
做酸辣粉的步骤是非常简单的，关健就在于放料。
原料：粉条，葱末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜丝、香芹末、酱油、醋、辣椒油、香油，猪油、炸酥的花生豆和黄豆，花椒粉、椒粉、味精、鸡精，盐、芝麻，还有用鸡汤或骨头煲的老汤。
把干粉条放进50到60度的的水中，泡10分钟，把粉条泡软。
再烧上一锅水，烧水的时候，拿一个大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高汤、葱花和猪油，用来打底。当锅里的水开时，把泡软的粉条放进锅内汤一下，大约半分钟就可以了，盛出放进有底料的碗中，最后再把豌豆尖放到热水中汤一下，加上炸菜、炸酥的花生豆和黄豆，还有香菜，就好〖酸辣粉-最简易做法〗
材料: 龙口粉丝、盐、牛肉、醋、老干妈【瓶装的】、花 椒粉
做法: 粉丝煮熟后，装碗，一起煮的水也倒在碗里，碗 中加入适量盐、牛肉。
搅拌均匀后,在上面加老干妈【按自己口味加】再加适量醋【按自己口味定】，油烧开后，加花椒粉，10秒后，倒在老干妈上面，完成后再次搅拌均匀可以吃了。
烫氽酸辣粉的汤，以煮肥肠、猪耳等熬制成的浓白色的原汤。
具体操作是：将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中，注入原汤。将粉入锅中烫制后挑入碗内，撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆即可。 〖酸辣粉〗
原料：红苕水粉250克，酱油40克，醋【保宁醋最正宗】50克，红油辣椒100克，花椒面2.
5克，味精1.2克，葱花60克，芽菜75克，豌豆尖15克，椒面8克，芹菜末35克，盐2.5克 。
做法：
1、将豌豆尖、芽菜洗净，滴干水分，剁末。
2、在3个碗中分别放入酱油、醋、红油辣椒、花椒面、味精、椒面、盐、芽菜末、葱花 、芹菜末。
3、锅中少开高汤，把红苕水粉放在漏勺【竹漏勺最好】，放进水锅内烫2分钟，放入豌豆 尖，一起再在汤锅中翻滚3分钟后，连汤一起快速捞到碗中就可以了。
酸辣粉是我最最爱吃的小吃，做酸辣粉时要提醒您一下几点：
1、上面佐料的用量只做参考，可以根据自己喜好咸或辣的不同口味适当改变调料用量。
2、我不爱吃芹菜，所以做的时候总是用小油菜代替芹菜和豌豆尖，您也可以根据实际情况
选择配菜，不过小油菜可不适合剁成末，而是一叶一叶的形状就可以了。
3、红苕水粉就是用红苕泡发的粉丝，比一般粉丝要粗，颜色比较深，吃起来很筋道。如果
没有红苕粉也可以试着用比较粗的其他粉丝试试。
4、如果没有芽菜，就很遗憾了，芽菜是酸辣粉的重要调味料之一，实在没有，就用榨菜末 代替也可以。
5、没有高汤,用肉汤代替也可以，再没有肉汤，用白煮开水也凑合了，味道当然不如前者 啦。 〖酸辣粉的做法〗
酸辣粉的步骤是非常简单的，关健就在于放料。
原料：粉条，葱末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜丝、香芹末、酱油、醋、辣椒油、香油，猪油、炸酥的花生豆和黄豆，咖啡豆、花椒粉、椒粉、味精、鸡精，盐、芝麻，还有用鸡汤或骨头煲的老汤。
把干粉条放进50到60度的的水中，泡10分钟，把粉条泡软。
再烧上一锅水，烧水的时候，拿一个大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高汤、葱花和猪油，用来打底。当锅里的水开时，把泡软的粉条放进锅内汤一下，大粉半分钟就可以了，盛出放进有底料的碗中，最后再把豌豆尖放到热水中汤一下，加上炸菜、炸酥的咖啡豆、花生豆和黄豆，还有香菜、 〖四川酸辣粉 〗
原料：粉条、葱末、姜末、蒜泥、豌豆尖、香菜、香芹末、榨菜丝、花生豆、黄豆、芝麻、老汤制作方法：
1. 干粉条泡在50度到60度的水中 ，泡软。
2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中。
3. 再放入高汤、葱花和猪油，用来打底。
4.水开时，把泡软的粉条放进锅内烫半分钟。
5. 把豌豆尖放到热水中烫一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黄豆、香菜。注意事项：
1. 花生豆和黄豆需要事先炸酥。
2. 调料很多，每种调料的用量需要适当把握。〖四川酸辣粉 〗
制作材料：主料：粉条
辅料：葱末、姜末、蒜泥、豌豆尖、香菜、香芹末、榨菜丝、花生豆、黄豆、芝麻、老汤四川酸辣粉的做法：1. 干粉条泡在50度到60度的水中 ，泡软。
2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中。
3. 再放入高汤、葱花和猪油，用来打底。
4. 水开时，把泡软的粉条放进锅内烫半分钟。
5. 把豌豆尖放到热水中烫一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黄豆、香菜。
用料：红苕水粉【即用水泡软的红苕粉】1000克、酱油、保宁醋、红油辣椒、花椒面、味精、葱花、芽菜、豌豆尖、椒面、芹菜末、盐各适量。
制法：一、将豌豆尖去老根、洗干净、备用。芽菜剁末。二、将12个碗分别放入酱油、醋、红油辣椒、花椒面、味精、椒面、盐、芽菜末、葱花、芹菜末。三、锅中烧开好汤，把水粉的1/12抓入漏子内，放入开汤内烫2分钟，放入豌豆尖一起翻烫3分钟后，连汤一起倒入碗内即成。此粉味酸辣，粉嫩滑，汤鲜香。〖正宗重庆酸辣粉制作技术〗
原料：红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜、香菜、葱花等!
一、 制作工艺流程：
l、先将红苕【即红薯】粉丝或米粉丝用水充分浸泡。
2、 将元豆【即豌豆】用30--40度水泡8…10小时，然后放入锅中加水炖熟。
3、 炸酥肉：以l公斤猪肉为例【猪肉中瘦肉占70％、肥肉占30％】，肉切成长3—4厘米，宽约l一2厘米的方块，应加入盐巴2汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉.
4、 豆腐果子的制作：直接将普通的白豆腐块切成长5--7厘米，宽3--4厘米，厚1--2厘米的条形块放入烧沸的锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。
5、 酸菜、青菜、香菜、葱花洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用，香菜、葱花切碎装入筛子备用。
三、煮制成品酸辣粉：
l、打味料：以2号碗为例，每个碗加入精盐0．8--1．2克、味精2克、白糖l克、鸡精l克、食用醋1．5克、烧熟了的菜油或猪油1．5克、油炸粗辣粉1--3克【根据客人吃辣的 程度定量】，这样便成了一碗调好味的味碗。
2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保。
3、再将粉丝放入沸水中煮1--2分钟，下入青菜叶，及时捞出放入味碗中，每碗用粉丝 2--4两，放入酸菜15--20克、泡豆10--20克、酥肉4--6块、豆腐果子3--4条，然后加满鲜汤，再撤上香菜、葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食了。
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