炸扣肉的配方

扣肉 · 发表于昨天 17:32

1、预备：锅里放水煮沸，五花肉洗净下锅煮约6-8分钟，没有血色、筷子可以插入就捞出锅过冷水。
2、扎缝状眼：上一步过冷水是为了迅速过渡到这一步，过了冷水就肉就凉了可以扎眼。用剪刀【注意一定是剪刀，原因后述】张开小角度，在皮上按顺序扎出密密麻麻的眼【扎眼是关键，不要太深，要密，原因后述】，四周均匀抹上盐，不要太多，上图稍多了。此图是我用手掰开肉显示的缝状孔。
3、下油锅：油量基本没过肉，放中小火，油烧到5成熟，皮向朝下下锅，盖上锅盖【肉里含水分的缘故，放肉一会儿后会不停炸锅，要注意安全，要淡定】，静置20分钟左右，油锅就不炸了。
4、出锅：扎眼是关键步骤，出锅时机是关键中的关键步骤，开锅盖观察过程中注意翻一下没炸到的部位，直至发现皮泛出凹凸颗粒，色泽变深，敲之硬，声发闷！

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