如何防止面包烤后回缩

面包 · 发表于昨天 11:33

1、原因：
【1】配方中，“柔性材料”过多【糖，改良剂，酵母，油脂等】会造成吐司的回缩
【2】面包没烤熟。也会导致“缩腰”
【3】擀卷整形的时候没完全松弛，发酵过度，也会造成这种情况
2、防止面包塌陷的方法：
【1】发酵的重要性：当酵母揉入面团后，酵母菌会和面团里的糖、淀粉发生反应，产生碳酸气体和香味，然后这种成分进入麸质网状结构薄膜后，面团就会开始膨胀，这个过程就是发酵。如果面揉好了，那么就是成功了一半，发酵则是成功的另一半重要因素。
【2】发酵温度控制：揉好的面团温度在24℃之间的话，开始准备发酵。最适宜的基础发酵温度在27℃，相对湿度为75%，大多数情况下，发酵的速度越慢越好，因此室温下【25℃】发酵最佳。除非在特别冷的时候，为了缩短发酵时间，我们可以刻意放在温暖处。例如在25~28℃的专业发酵箱中需要发酵30分钟。

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