上海生煎做法步骤

步骤 · 发表于昨天 12:25

1、食材：
【皮坯】：中筋面粉200g、酵母2克、糖4克、水100g。
【馅心】：
前腿夹心肉糜250g、盐3.5克、糖7克、老抽2克、生抽5克、胡椒粉0.5克、葱姜水50克、小葱碎1小把、麻油6克。
【表面】：黑芝麻、小葱碎。
2、做法：
【1】准备葱姜水：姜和小葱白拍碎。
【2】拍好的葱姜加水，用手捏捏葱姜更好泡出味；葱绿碎切好、出锅时撒表面；黑芝麻准备好。
【3】准备馅心：250克前腿夹心肉糜先加3.5克食盐、7克白糖、5克生抽、一点点【约1、2克】老抽调色，0.5克白胡椒粉，一个方向搅拌上劲。
【4】然后分3次加50克葱姜水，每次搅拌吸收后再加第二次分3次。
【5】加完葱姜水、一个方向搅拌上劲。
【6】再加一把葱绿碎。
【7】加6、7克麻油。
【8】继续一个方向搅拌均匀馅心打好，覆保鲜膜置冰箱冷藏，新手冷冻也可以，这样馅心更好包。
【9】准备面皮：200克中筋粉、2克酵母、4克砂糖、100克水，搅拌成团后，上手揉成光滑面团，容器加盖密封或覆保鲜膜，放置醒发15-30分钟，醒发时间冬长夏短。
【10】15-20分钟后，撒手粉，把面团搓成长条状、分剂【均分16个】、压扁剂子、擀成四周薄、中间略厚的包子皮【直径约8cm】
【11】冰箱中取出馅心，也略分下，分4大份，每份4个，然后用自己习惯的手法包馅，包成带褶的小包子。
【12】依次包好放进煎锅。
【13】全部包好入锅加盖，醒发20-40分钟【冬长夏短，具体时间按实际调整】
【14】锅内包子经过醒发后明显变胖。
【15】就可以煎制了，打火，在锅子四周淋入食油。
【16】包子底部成型固定后，加水，至包子的三分之一高度【大约加了100克+】
【17】盖上锅盖，中小火焖煎5分钟，5分钟后揭盖。
【18】看锅中的水快烧干时，再补入1、2勺食油，轻轻晃动锅子，转小火煎制。
【19】煎至包子底部金黄酥脆，撒上黑芝麻和葱花，出锅。

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