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发表于 2025-7-30 12:12:09
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一定是麻椒粉。四川人做麻辣食品的时候都使用麻辣的。花椒是红色的，麻辣是绿色的，很多败坏的商人会在麻辣里面掺花椒。买的时候一样小多看看。麻辣要比花椒贵多了。我复制一份制作方法在给你看看，我觉得很不错重庆酸辣粉制作技术资料酸辣粉是四川城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜爱。酸辣粉主要采用红薯粉加工而成。酸辣粉分为两种：一种为“水粉”，即用红薯淀粉自己调配制作的。另一种为“干粉”，即加工成粉条状的干粉条。由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便，一般都采用干粉的制作方式,先将干粉放入开水中泡30—40分钟无硬心后，用自来水冲洗几遍后，再放入凉水中浸泡30分钟捞出备用。下面介绍酸辣粉加工制作的原料及程序：【1】酸辣粉的成品口味及特点，酸辣粉注重突出酸辣口味，一股浓香其 主要特点是，浓重的酸辣味能使人胃口大开，食用后口齿留香回味无穷，留连往返。【2】准备原料，干粉【干粉需先放在清水中浸泡至软无硬心】，香葱，香菜，五香花生米，榨菜丝。【3】准备调料，专用酱油，专业米醋，奇香红油【见下面配方】，香辣酱【见下面配方】，高汤，胡椒粉，麻椒粉，白糖，专用鸡精，味鲜王。【4】奇香红油制作配方：原料，泡椒200克，干辣椒250克【注辣椒切开用水洗一下历净水分】，葱100克，花椒10克，香叶3克，肉蔻5克，，白芷5克，草果5克。色拉油1500克。制作：先将泡椒剁碎，肉蔻，香叶，白芷，草果，用水浸泡后捞出沥干水分，净锅上火，倒入色拉油加热至八至九成热后冷却五至六成热放入葱段，泡椒，香料慢火熬出香味后捞出，油温降至四，五成热时再加入 ................................【5】香辣酱制作配方：原料:干小红辣椒1000克,干红柿子椒300克，花生米20克,【河南王守义牌】十三香5克,芝麻30克,麻油20克，花椒5克，葱段适量,色拉油200---300克。制作:先将色拉油烧热至八成热后,冷却至150度左右加入花椒,葱段炸至金黄色时捞出不要【注意不要炸湖】.再以此将花生米炸酥捞出,干辣椒炸至金黄色捞出,芝麻炒香，用工具加工成香辣粉。加入适量麻油，奇香红油，澳宴奇油脂粉末搅拌均匀即成。【6】高汤制作配方：以制作10公斤汤计。原料，鸡架1000克，猪骨2000克，料酒，姜片适量。制作，锅内加清水放入以上原料加热，开锅后撇去浮抹，小火煮60分钟左右即可，加热时不要盖锅盖以免使汤浑浊，【鸡架，猪骨需用水浸泡两小时左右】去除血水再用【7】肉末炒制方法：先将肉1000克用刀剁成末，锅内加入适量食用油加热后，放入肉末煸炒至肉干，再加入豆瓣酱200克，继续炒出香味即可。【8】花椒粉制作：将花椒与麻椒按 ，，，，，，，，，，，【9】 大蒜水调制： ，，，，，，，，，，，，，，，【10】以上原料，调料都准备好后，开始制作酸辣粉，取一个容器先放入味极鲜酱油，保宁酱油，胡椒粉，味鲜王，鸡精，保宁米醋，米酒，花椒粉与适量高汤搅拌均匀。将浸泡好的粉在锅内煮一下，【可自己先尝一下口感软，筋道无硬心即可】。取粉适量放入容器内，在上面放入红油，香辣酱，小葱末，香菜末，花生米，榨菜丝即可。【酸辣味不宜一次加的太重，如酸辣味不够食客可自行添加】，酸辣粉烫料中可以加入一些肉末提高香味。制作酸辣粉要准备的全部调料：高汤+12种调料香辣酱，专用米醋，专用酱油，专用鸡精，鲜味王，花椒粉，胡椒粉，榨菜丝，花生米，香葱末，香菜末，大蒜水有配方，高汤+肉末。将以上原料准备好，做酸辣粉就很轻松了。
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