面团怎么做?

漫漫路 · 发表于 3 天前

我们都知道，面粉【这里我就拿小麦粉为例吧】，是我国北方大部分地区的主食。
面粉就是小麦研磨成的面粉。面粉的成分主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维。

那么，和面就是整合碳水化合物和纤维的过程，
淀粉由于在水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并化解或者分解水分，面筋质【纤维质】被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了面团。

二：不同的水温可以凝聚成不同强度的面团：

水在和面中的作用是显而易见的，不同的水温和出的面的张力和内凝力是大大不一样的，下面就主要的几种水温说一说：

1. 热水：

热水面团也叫沸水面团或烫面。
和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。

这种和出来面适合做汤包，小笼包等等食品。

2.温水：

面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。
由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。

这种和出来面适合做饺子，煮饺子的时候不容易破汤，混沌，馅饼等等食品。

3. 冷水：

冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。
由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。

这种和出来面适合做烙饼，冷面，吃起来口感筋道，咬起来有嚼头。

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