臭豆腐乳怎样做

面面 · 发表于 2025-8-11 14:02:32

臭豆腐乳怎样做

苑霏 · 发表于 2025-8-11 14:13:58

1、将坛子用开水洗净凉干。2、选择含水量在70---72%的豆腐1kg，切成3厘米见方、厚1、5厘米的方块。3、将豆腐块直立码入坛内【注意块间留有空隙】，盖上盖并用塑料薄膜将坛口封闭。4、将坛放置阴暗处，使豆腐块自然发酵。发酵的适宜的温度为10℃-20℃【10℃条件下发酵15天左右;20℃条件下发酵5天左右】。当豆腐块表面长出一层白色菌毛时，表明初期发酵成功。5、制作卤汁。取少量丁香、陈皮、八角、花椒、桂皮、姜丝、食盐、放入1.5L水中，煮沸10分钟，再加入适量、冰糖、白酒，冷却待用。6、将冷却的卤汁加入坛内，液面高出胚块1.0-1.5厘米，封好坛口继续发酵。经10天左右，菌毛融化，即成腐乳。注意事项
1、装豆腐的坛子一定用沸水洗净，以免其他微生物污染
2、将豆腐原胚码入坛内时，要留有间隙，以利于毛霉的生长繁殖和卤汁的浸入。
3、卤汁要末及豆腐块。

njrackt · 发表于 2025-8-11 15:44:09

臭豆腐乳是一种传统的发酵豆制品，具有独特的香味和口感。下面是制作臭豆腐乳的详细步骤：
材料：
- 黄豆【一般是黄豆】：500克
- 白酒【一般是高度白酒】：100毫升
- 盐：60克
- 黄曲霉【一种发酵剂】：适量
步骤：
1. 将黄豆洗净，浸泡在水中至少8小时或一夜，以确保豆子充分吸水。
2. 将浸泡好的黄豆用清水冲洗，去除豆壳和杂质。
3. 将清洗好的黄豆放入大锅中，加入适量的清水【水面稍高于黄豆】，转中火煮沸。
4. 煮沸后继续煮10分钟，然后将黄豆捞出，冲入冷水中，用手轻轻搓洗，以去除豆皮。
5. 搓洗干净后，将黄豆沥干水分，备用。
6. 在一个干净的容器中，加入适量的盐【约60克】和黄曲霉，然后加入白酒。
7. 将黄豆放入容器中，用手搅拌均匀，让黄豆充分与盐和黄曲霉混合。
8. 将混合好的豆子倒入干净的瓷坛或玻璃罐中，轻轻拍平。
9. 盖上盖子，将瓷坛或玻璃罐放置在阴凉通风处，发酵4-5天。
10. 每天打开盖子，用筷子搅拌一下，促进发酵过程。
11. 发酵后，可以尝试一下臭豆腐乳的口味，根据个人喜好是否继续发酵。
12. 发酵完成后，将臭豆腐乳转移到冰箱中，冷藏即可。
请注意，制作臭豆腐乳时需要注意卫生，保持器皿和工具的清洁，并严格按照食材比例进行配料。发酵过程中要保持通风良好的环境，避免异味传播。

行走的太阳 · 发表于 2025-8-11 15:54:25

臭豆腐乳是一种传统的中国食品，具有独特的风味和口感。下面是制作臭豆腐乳的详细步骤：
材料：
- 新鲜豆腐：约500克
- 红糟水：适量
- 盐：适量
- 米饭：适量
- 面粉：适量
- 白酒：适量
步骤：
1. 将新鲜豆腐切成块状，大小适中，然后用清水冲洗一遍，使其表面干净。
2. 在一锅烧开的水中，加入约1汤匙盐，然后将豆腐块放入水中煮3-5分钟，以去除豆腐的腥味。
3. 取出煮熟的豆腐块，放入冷水中浸泡10分钟，然后用厨房纸巾或干净的毛巾擦干水分。
4. 准备一个玻璃瓶或容器，用开水烫一遍，以杀菌。
5. 将煮熟的豆腐块放入容器中，然后用红糟水完全覆盖豆腐。红糟水可以用市售的红糟或自制，自制红糟水的方法是将红糟和适量的白酒混合，浸泡一段时间。
6. 将容器密封，放置在室温下静置3-5天，让豆腐块发酵产生风味。
7. 3-5天后，打开容器，可以看到豆腐块已经变为黄色和发出一股浓郁的臭味。取出豆腐块，放入冰箱中冷藏。
8. 臭豆腐乳可以用来蘸米饭、面条等食物，或者用来烹饪各种菜肴。
注意事项：
- 制作臭豆腐乳的过程中，要保持卫生，避免细菌污染。
- 发酵的时间可以根据个人口味调整，发酵时间越长，臭豆腐乳的味道越浓郁。
- 如果发现豆腐乳发霉或产生不良气味，应立即丢弃，以免食用导致健康问题。
希望这些步骤可以帮助你制作美味的臭豆腐乳！

酥嫩软妹 · 发表于 2025-8-11 17:11:36

经典臭豆腐全部工艺及汤料配方
臭豆腐【Stinky tofu】，中国传统特色小吃之一，因为在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异，所以有北方和南方的不同类型。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，其味道也差异甚大，但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。制作材料有大豆、豆豉、纯碱等。除了我们所知的长沙和南京的臭豆腐，台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。并且有个奇怪现象：天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。南方街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中空并且为淡黄色。制作方法包含选择豆腐、卤水配置、卤水使用、制作汤料酱料几个方面，以下为您一一讲解：一：选择豆腐要用能炸起来的豆腐.豆泡油豆腐.那种豆腐一般给豆腐坊说说都知道.说的时候就说我是做臭豆腐的.要能里面炸空的.和豆泡那种豆腐一样要的厚度在一公分左右！4.3*4.3*1.2二：卤水配置卤水的制做一桶的量用40 ——60斤压豆腐水加4到6斤黑豆豉最多半斤香菇一般50克就好了一起煮煮开之后小火再煮20分钟关火冷却以后过滤只要汁废渣扔掉！把冷却好的汁倒入桶里！再桶里一次添加12——15斤芥菜，8——10斤碎臭豆腐【把豆腐捏碎】干姆100——200克【馒头房有这个安琪酵母也可以】 0.5斤干香菇【湿的也可以】干冬笋2——5斤【湿的也可以】 100——200克食用碱 100克青矾食用盐200——500克白酒100克酒的度数越高越好搅拌均匀后密封。保证外部温度25度以上发酵20 之30天温度越高时间越短。注意事项：切忌莫往卤水中直接加开水生水和油脂否则就不能正常使用严重的水就废掉啦。如果需要卤水增臭可添加和蚌肉墨鱼墨鱼效果最好没有腥味添加3到5斤吧我的卤水里是加墨鱼的【如果有老卤水就不用加墨鱼】！另外芥菜碎豆腐多些也可以提高臭度香菇多了都是好的没有那么准确的比例的别低于我写的比例就可以。芥菜香菇竹笋都切碎越碎越好！那样更容易腐烂！三：卤水使用：把豆腐一片一片放嘛开！用一个大塑料盆.里面放入青矾一把【水变颜色就好发点黄】.把开水倒入盆里！【水要莫过豆腐】把青矾融化用筷子搅拌均匀.然后把豆腐到里面水要漫过豆腐.把盆晃晃.水温下降后【不太烫手20-30分钟】.把豆腐捞出来.把水沉淀给倒另一个桶里把地下的青矾渣子扔掉.把泡好的豆腐放到卤水里漫过豆腐.然后放点碱面.搅拌下泡三个小时左右【秋天】看天气热时间稍短点.捞出来用刚才留下的青矾水涮一下捞出来.成品放到保鲜盒用凉水漫过.开卖.碱面是食用碱青矾也是食品级别的！中药店医院都有！绿色结晶体四：制作汤料酱料汤汁制作
所用材料：太太乐鲜味宝太太乐文蛤精酸辣萝卜辣椒面白糖鸡精香菜豆腐乳.太太乐蘑菇精盐酱料制作
所用材料：鲜味宝.鸡精.白糖.盐.文蛤精蒜泥【蒜要绞碎的】注意事项第一次做酱用的油最好用臭豆腐乳放到油里炸下油那样油就有臭味！做出来的酱好吃！辣酱面用粗的！要是想辣点可以适当在里面加点辣度大的辣椒面

加菲猫 · 发表于 2025-8-11 17:40:42

主料：毛豆腐500g。
辅料：食盐适量、花椒适量。
步骤：
1、豆腐切块，拿水煮一下．恺妈觉的煮一下会浪费豆腐里的营养。2、另起一锅，煮上适量水，加花椒，姜片，适量盐，煮开即可。3、将花椒水放凉！4、豆腐块放入花椒水，蒙上一层保鲜纸，等待发酵．温度20度的话，发酵三四天就好了。

听听 · 发表于 2025-8-11 17:45:50

做法一
豆腐乳都得放辣子面，因为它可以使豆腐乳上色好看而且开胃。首先把辣子面和食盐花，椒面混合搅拌，大约10斤豆腐用1斤5两食盐，一个碗装上白酒，用白酒给发酵的豆腐乳消毒。一个碗则把辣椒粉、花椒粉、盐按照自己的口味、按一定的比例混合均匀备用。将豆腐乳先放在白酒里浸泡一下，然后将它们放在另一个干碗里沥一下，再将它们在调料碗里滚动一下，让它们均匀地裹上调料，尽量不要把它弄烂，慢慢来仔细一点，一块一块的来，豆腐的四面都要滚上辣子盐，再把滚好辣子盐的豆腐一块一块的放进坛子或者其它容器不漏水就行。记得一快一快的码实在，尽量不要有空隙，放一层豆腐撒上一层辣子盐，因为光滚上的那点是不够咸的，每一层都要撒上辣子盐，到了最上面的一层再多撒点辣子盐，辣子吗可以根据个人的口味而定。豆腐乳全部装进坛子后上盖，密封好点，大约十天后，辣子盐基本上都化了，再放至一周，香辣可口的豆腐乳就大功告成了。吃多少就取多少再滴上几滴香油或花生油口感会更好。
做法二
配料：盐50克、花椒面15克、白酒50克
1、把精盐和凉白开水兑制成盐水。再放入花椒和白酒
2、取干燥洁净的玻璃瓶，把长了毛的豆腐逐层码入。加入兑制好的盐水。注意盐水要高出豆腐块。加盖封口。把玻璃瓶臵入避光处再次发酵。大约10 天后。菌毛溶化。变成豆腐乳。即可启封食用。
做法三
1、将豆腐切成小块，放在筲箕里发霉，当然上面要盖上盖，但不能将豆腐块压到时间嘛，以小豆腐块变质发霉为准，即豆腐块上面开出花、有明显的霉菌即可以了。
2、将盐、辣椒、糖、味精、花椒按一定比例拌匀备用。当然盐一定要多，是有一定比例的，一大块豆腐需用一两盐。
3、将霉好的小豆腐块放进调料中打个滚儿，尽量裹匀实。
4、将裹好调料的小豆腐块放进洗净且干燥的玻璃瓶中，一层一层要码整齐。
5、尽量把瓶子码满，不盖盖儿的放一天一夜。因为豆腐经盐等调料的作用之后，体积会变小一些，所以码的高出瓶盖一点没有关系。
6、第二天，往瓶中倒少量白酒，盖上瓶盖，基本上豆腐乳就算做好了。
7、大概过半个月，密封的豆腐乳就可以拿出来吃了。当然新鲜的豆腐乳还会有点豆腐的味道。如果是放久点，那豆腐的味道就会完全消失，变成另一种美味的食物啦，这就是豆腐乳啦

行走的太阳 · 发表于 2025-8-11 18:51:27

老式臭豆腐乳是一种传统的发酵豆制品，具有浓郁的香气和特殊的味道。以下是一种制作老式臭豆腐乳的方法：
材料：
新鲜豆腐：1块【约500克】
米糠：适量
盐：适量
料酒：适量
辣椒粉【可选】：适量
步骤：
准备豆腐：选择新鲜的豆腐，尽量选用比较紧实的豆腐。将豆腐切成小块，每块约2-3厘米大小。
腌制豆腐：在一个干净的容器中，均匀地撒上一层米糠。将豆腐块均匀地放置在米糠上，并用米糠覆盖豆腐块，确保完全包裹。然后在容器底部撒上一些盐和料酒，以促进豆腐的发酵过程。可以根据个人口味添加适量的辣椒粉。
发酵：盖上容器，放置在阴凉通风的地方进行发酵。发酵时间根据温度和个人喜好而定，一般需要3-5天。期间可以适时打开容器，检查豆腐的发酵情况。
完成：当豆腐块变得松软且散发出浓郁的臭味时，即可取出。将发酵好的豆腐块装入干净的瓶子中，并加入足够的盐水或米酒，使其浸泡。放置数天至数周，以使其继续发酵和成熟。
注意事项：
在制作过程中，保持容器和工具的清洁，避免细菌污染。
发酵过程中，温度和湿度会影响豆腐的发酵速度和风味，可以根据个人喜好和实际情况进行调整。
豆腐块在发酵期间会产生气泡和发霉的现象，这是正常的发酵过程。
发酵好的臭豆腐乳可以保存较长时间，放置在冰箱中更能延长其保质期。
请注意，制作臭豆腐乳需要一定的发酵经验和技巧

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