臭豆腐卤怎么做好吃又简单

沈绛墨 · 发表于 2025-8-11 14:02:48

臭豆腐卤怎么做好吃又简单

樱花 · 发表于 2025-8-11 15:20:28

臭豆腐是很常见的一种食品，制作臭豆腐要经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序，其中臭豆腐的卤水是最为关键的一部分，在全国有很多种臭豆腐的制作方法【如徐州臭豆腐、徽州臭豆腐、绍兴臭豆腐、湖南臭豆腐等】，就要看大家喜欢那种口味了，下面就为大家介绍一下臭豆腐卤的制作方法，希望能够帮助到大家。【1】徐州臭豆腐：水【一汤碗】+花椒+大料+小茴香【以上三种4-5克】+盐【约1.5茶匙】，煮开制成卤水【2】徽州臭豆腐：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水【3】绍兴臭豆腐：是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为黄色，可蘸辣酱吃。绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制作方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。关于苋菜汁的制作【做法1】就是先用冷开水把坛子洗干净，擦干，然后在坛子里均匀的抹一层盐，把苋菜梗用凉开水洗干净，分别滚上盐，然后规则的码放在坛里，最后用荷叶把坛口扎紧，1个月以后即成。苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水。【做法2】臭豆腐制作的精髓就是那个卤的制法. 将买来的苋菜梗切成寸段, 放入一个大盆中, 加入清水适量, 几天以后就会起泡发霉, 这个就是霉苋菜梗的做法. 霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液. 将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里, 扔一块豆腐下去, 捣碎, 待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤. 至所以要放一块豆腐下去的原因是, 母液中只有为数不多的霉菌, 豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料, 并且速度很快. 经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了. 用纱布包上几块白豆腐干, 放进去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用纱布主要是怕它发酵过头, 变得十分酥而捞不上来. 不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的. 它需要经常维护. 每天吃完饭将素菜的汤水到进去【俗称: 到碗脚头】, 则可令其得到滋养. 此外, 如果臭了很多东西以后发现其力道不足, 那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了. 有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵, 据说可以吊出鲜头. 这些都是有心的人自己尝试后的经验吧. 好的臭卤颜色是淡绿的, 清澈的很. 我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强, 有机物在里面总归待不上多久的.【其实如果是野苋菜不用加这许多就够鲜美了，可现今这东西难找，如你身在乡村——不包括上海，或可一觅。】上面所介绍的就是一些臭豆腐的制作方法，相信大家已经有所了解了，还有就是，在豆腐卤使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。而且臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。

煜煜同学 · 发表于 2025-8-11 15:55:49

臭豆腐卤是一道经典的中国小吃，下面是一个简单又好吃的臭豆腐卤的做法：
材料：
- 臭豆腐
- 葱、姜、大蒜
- 酱油
- 料酒
- 辣椒【可选】
- 糖
- 盐
- 香菜【可选】
步骤：
1. 准备臭豆腐：将臭豆腐切成小块或者小条，如果喜欢更香脆的口感，可事先炸一下臭豆腐。
2. 准备调料：将葱、姜、大蒜切碎备用。如果喜欢辣味，可准备一些辣椒。
3. 煮卤汁：取一锅，加入一定量的水，将葱、姜、大蒜放入水中煮沸。然后加入适量的酱油、料酒、糖和盐，搅拌均匀。如果喜欢辣味，可同时加入辣椒。
4. 煮臭豆腐：将煮好的卤汁倒入另一锅中，再加入切好的臭豆腐。用中小火煮约10-15分钟，直到臭豆腐入味。
5. 装盘与调味：将煮好的臭豆腐捞出，装盘。可以根据个人口味撒上一些香菜提味。
一道美味的臭豆腐卤就做好了！希望能帮到你。

知己常一 · 发表于 2025-8-11 16:25:06

臭豆腐卤是一道非常受欢迎的街头小吃，具有独特的口味和香气。下面是制作臭豆腐卤的简单步骤：
材料：
- 臭豆腐
- 姜片
- 蒜瓣
- 辣椒【可选】
- 酱油
- 醋
- 糖
- 盐
- 花椒粉【可选】
- 香菜或葱花【可选】
步骤：
1. 准备卤汁：将一碗水倒入锅中，加入姜片、蒜瓣、辣椒【如果喜欢辣味】、适量的酱油、醋、糖和盐，将锅中的材料煮沸。
2. 将臭豆腐切成块状或小块，然后将其放入准备好的卤汁中，煮熟。
3. 煮沸约5-10分钟后，用漏网将煮熟的臭豆腐捞出，放在盘子中备用。
4. 将剩余的卤汁再次煮沸，调味并尝试口味。根据个人口味添加适量的盐、糖、醋等。如果喜欢麻辣口味，可以加入花椒粉。
5. 当卤汁味道满意时，将臭豆腐放入卤汁中浸泡，使其充分吸收卤汁的味道。浸泡时间根据个人口味来决定，一般为10-20分钟。
6. 将浸泡过的臭豆腐取出，装盘。如果喜欢，可以撒上一些香菜或葱花作为装饰。
您就可以享受美味的臭豆腐卤了！请注意，以上步骤只是基本的制作过程，您可以根据个人口味进行调整和创新。祝您制作成功并享受美食！

的呢吧 · 发表于 2025-8-11 17:38:13

臭豆腐卤水制作
冷水15公斤
豆豉3公斤
烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克【2两】，青矾20克【4钱】，香菇200克【4两】，冬笋4000克【4公斤】，盐750克【1.5公斤】，茅台酒3两【150克】，豆腐脑3公斤【1500克】
浸泡15天左右【每天搅动一次】，发酵后即成卤水。
卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上【不要加青矾和纯碱】用时要注意经常留老卤水【越久越好】。
检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。【每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常】
主料：精制白豆腐30块【1.5厘米厚，5x5厘米】
调料：植物油2公斤【2000克，实耗100克【2两】】，红油1两【50克】，酱油1两【50克】，香油0.5两【25克】，味精2.5克，鸡汤2两【100克】
制作：
1，青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份【洗后的水留着】，洗到水浓时倒入卤水内】
2，用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁
3，将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟【火大时，用小火，炸焦透为准】成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。
特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。

四维蒙蒙 · 发表于 2025-8-11 19:00:36

材料：苋菜、鸿禧菇、豆腐、油、米酒、姜、蒜、茶包
1.准备苋菜一把，白红苋菜都可以。把根部和口感较粗的部分切除洗净，放入一个大盒子里，剩下没用到的叶子部分可以拿来做其他菜肴。做臭豆腐卤水只要用到根部口感较粗的部位就可以了。2.把鸿禧菇或雪白菇的基底切掉，跟苋菜根部一起放入盒子中。因为基底有非常多的养分，可以让卤水的发酵更快速。3.接着放入一把小鱼干跟虾米，蒜头五个拍扁去皮跟姜一小块拍扁，一小匙盐巴跟一大匙米酒，再放入一包茶包和倒入洗米水。放茶包的用意是为了防止发酵过程中发霉，最后盖上盖子，不用盖太紧，放在阴凉处大约3周，这期间都不用去理会它。4.大约3周开始，卤水开始会有很浓郁的味道，代表卤水已经完成。如果天气比较凉的时候可以多放一个礼拜。接着把卤水过滤，只留下卤汁。5.再准备一个有深度的盒子，放入板豆腐，接着放入卤水，让每一块豆腐都均匀的泡在里面，把盖子盖紧，放入冰箱冷藏两天，就可以拿出来炸了。因为怕冷藏时味道会外溢，建议大家用密封盒之外，再用两层塑胶袋绑起来再放入冰箱，味道比较不会跑出来。6.冷藏两天后的臭豆腐取出后，用纸巾擦干。7.接着放入油锅炸成金黄色，就是好吃的臭豆腐了。8.可以照个人喜好配泡菜或黄瓜泡菜都可以。

佰柠 · 发表于 2025-8-11 20:12:42

绍兴臭豆腐卤水配方【以配料100公斤计算】：苋菜梗　25公斤　竹笋根　25公斤　鲜草头【苜蓿】20公斤　鲜雪菜　20公斤　生姜　5公斤　甘草　4公斤　花椒　1公斤　【共计100公斤】冷开水　80公斤　【另加】食盐　1公斤　【另加】臭卤的制作技术1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。2、制原卤：按配方将当季的鲜料【不包括雪菜】洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水【如有笋汁汤则可以直接代替冷开水】。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好

樱花 · 发表于 2025-8-11 20:56:34

臭卤水的做法及臭豆腐的做法如下：
准备材料：老豆腐350克、虾酱两大勺、盐一克、孜然粉2克、葱、辣椒、大蒜、糖
制作步骤：
1、准备好各种材料，只有老豆腐才有咬劲2、葱头剁碎，与虾酱，盐，糖放在一个碗内3、加入冷开水调拌均匀4、把豆腐切成长方形小块，然后把酱料倒入，浸泡4个小时5、把豆腐捞出沥掉汤汁6、选择不粘锅，锅入倒入少许油，加热一会，再把老豆腐放入锅内。7、中火把豆腐两面煎得金黄，再撒上孜然粉。8、再把剁碎的辣椒和小葱放入即可出锅。9、闻着臭吃着香

		自动登录	找回密码
密码			立即注册

臭豆腐卤怎么做好吃又简单

相关帖子