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水合法冷藏多久

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水合

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发表于 前天 13:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
常温水水合后冷藏１小时。水合法是利用水合反应，使小麦粉中的蛋白质吸水涨润形成网状结构，从而构成骨架的一种方法。
水合法本质是利用水溶性不同，让面团内部不同成分互相排挤”。因为水溶性的物质会聚在一起，不溶于水的物质会聚在一起，所以渐渐地蛋白质分子就被水和淀粉推到了一起。
水合法最大的优势就是控温。因为无论你用什么方式揉面，分子之间都会摩擦生热。但是水合法就不用担心这个问题。只要温度没到零下，水还能流动，面团内部互相排挤”的过程依然在进行，这也是为什么可以直接把面团放冷藏的原因。
水合, 面团, 水溶性

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