面团发酵的注意事项与技巧

深深爱。 · 发表于昨天 18:02

面团发酵的方法技巧;
1、兑碱法：先在案板上均匀地撒上一层干面粉，将酵面放在干面粉上摊开，均匀地浇上碱液，并进一步沾抹均匀，折叠好。双手交叉，用拳头或掌跟将面团向四周搋开，搋开后卷起来再搋，反复几次后再使劲揉搓，直至碱液均匀地分布在面团中。
2、验碱法：面团中碱量的大小，一般采用感官检验。用刀切开揉好的酵面团，闻之有香味而无明显酸味和碱气味，说明碱量适度。再查看切开的酵面团横断面，如孔洞均匀，略呈圆形如芝麻大小，则酵碱适合。
适用范围：大酵面适宜做各种无馅或普通馅心的蒸制面食，如馒头、花卷、大包等。嫩酵面适宜包制保持汤卤馅心的制品。
注意事项：鉴别面团发酵是否合适，可用手摸面团，质地柔软光滑，稍有弹性，按下的坑能慢慢鼓起，抻拉时有伸缩感。切开面团，内有均匀孔洞，有正常的酒香气味，面团色泽白净滋润。
发酵粉膨松面团：
调制方法：先把面粉倒在案板上，扒一凹窝，按投料标准加入糖、油、蛋等，充分搅拌，再根据需要放入发酵粉、小苏打、氨粉等化学原料搅匀，和成面团，折叠2～3次即成。
适用范围：一般适宜作油脂、粉质较多的面点及包馅料类小吃，如豆沙包、水晶包等。
注意事项：
1．拌粉后不要多擦多搓，更不要揉制，只能用抓叠的方法使之结合成团，否则面团会起劲渗油，不利制品松发。
2.正确掌握原料的配比，小苏打一般为面粉用量的1%～2%。氨粉不超过1%，其他发酵粉可按规定投量。
3．溶解膨松剂【发酵粉、小苏打、氨粉等】要用冷水，不要用热水，否则膨松剂受热分解，降低膨松效果。

憾清线 · 发表于昨天 18:23

没什么蛮多技巧，酵母粉要放得适量，和面要和的均匀，要点就是面光。手光，案光！发面时间根据天气温度的不同而不同，你要随时注意观察！用手指按一下面团，会马上弹起来为适!

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面团发酵的注意事项与技巧

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